1. 簡介
由于果醬、果凍和果汁都具有高且穩定的質量要求，因此在這些過程中實行pH控制是很重要的。風味、顏色和穩定性是確定質量的重要因素。pH值會影響膠凝效果，風味和產品的貨架壽命。通常，添加食用酸(例如：乳酸)是用來降低pH值的。根據所含可溶性物質的量，果膠只有在某一pH范圍內才會形成膠體(參見圖1)。 因此，在果醬、果凍和果汁的生產過程中，食用酸的添加由在線pH測量控制。這種流程即可保證生產的安全又能實現過程自動化。
圖1：pH值，凝膠形成和含糖量關系
2. 流程
首先，將基本原料(例如：水果和糖)混合并在105 C(220 F)時進行巴氏消毒。整個過程中通
常含有60-65%的糖，有時還含有水果顆粒。冷卻后，這些原料被輸送至蒸煮罐，同時，添加
劑如香料、果膠和食用酸在80至100 C(176-212 F)，1.2至1.3巴(18-19 psi)攪拌時加入一密閉
容器的預混合器。過程的壓力和溫度取決于容器的尺寸，安裝位置和產品。
添加食用酸直至pH至達到所需的值。 通常pH值為2.8-3.2(由產品決定)。在蒸煮過程中，進行
連續pH值控制以調整食用酸的添加量。如果pH值太低(例如：蘋果膠<2.8)，果膠就開始變硬變脆并成形過早。如超出一定的pH范圍，就不可能形成凝膠。
水果產品連續流程示意圖
3. 解決方法
對于果醬、果凍和果汁中的pH測量，我們建議選用下例系統：
a)側面安裝：
•復合pH電極：HA405-DPA-SC-S8/225帶銀離子捕捉阱
•護 套：可伸縮型InTrac777，H=70mm，手動或 氣動實現伸縮
這套裝置可在不中斷生產過程的情況下，使電極縮回 沖洗腔進行清洗，也可將電極取出進行
保養。
b)側面安裝：
•復合pH電極：HA405-DPA-SC-S8/120帶銀離子捕捉阱
•護 套：InFit 761-50CIP/70
c)推薦變送器：2500帶Sensocheck，可識別電極錯誤信號(例如：電極破損)。 測量數據可
直接傳送至計算機 控制系統。
維護量小的pH電極HA405-DPA-SC-S8
這種凝膠電極已預加壓了2.5巴(36 psi)，因此不象液體電解質電極，需要與加壓型護 套配合
使用。
4. 參考文獻
•Evamaria Kratz："Jams,Jellies,Marmalades",
International Food Marketing&Technology,April 93,p. 5-13
•"Continuous Process of Fruit Products",
International Food Marketing&Technology,April 93,p. 32-36
•Kai Dengler："Texturing of Gum and Gel Articles Using Classic Apple Pectins",
International Food Marketing&Technology,August 93,p. 22-28.
5. 注解
Brix = 糖的%重量
a)InTrac777-SLX，H=70或100mm
InTrac777-SLX，H=70或100mm
b)InFit 761-25CIP/70
InFit 761-25CIP/70
InFit 761-25CIP/70
InTrac777-SLX，H=70或100mm
水果產品連續流程示意圖
水果產品連續流程示意圖
InTrac777-SLX，H=70或100mm
InFit 761-25CIP/70